Quel vin avec le fromage ? Le rouge n’est pas roi.

« Le fromage, ça se marie avec du rouge. » C’est sans doute la règle la plus répandue à table, et l’une des plus trompeuses. Dans la majorité des cas, un vin blanc accompagne mieux un fromage qu’un vin rouge. Voici pourquoi, et comment choisir selon le type de fromage.

Pourquoi le rouge n’est pas le bon réflexe

Le fromage combine du gras, du sel et une acidité lactique. Face à ça, les tanins du vin rouge se braquent : ils durcissent, deviennent amers, et l’accord laisse une sensation métallique en bouche. Plus le fromage est fort ou affiné, plus le heurt est marqué.

Un blanc, lui, joue sur l’acidité et la fraîcheur. Il tranche le gras, dialogue avec le sel et laisse le palais net. C’est un accord de contraste, presque toujours plus harmonieux qu’un rouge tannique. D’où le renversement : sur un plateau, le blanc devrait être le premier réflexe, pas l’exception.

Accorder selon la famille de fromage

Aucun vin ne convient à tout un plateau. Voici les grandes familles et le type de vin qui leur va le mieux.

Chèvres et fromages frais

Ils appellent la vivacité. Un blanc sec et tendu, un sauvignon de Loire (Sancerre, Pouilly-Fumé) en tête, répond parfaitement à leur fraîcheur acidulée. Un rouge, même léger, tombe à côté.

Pâtes molles à croûte fleurie (brie, camembert)

Leur onctuosité et leurs arômes de champignon s’accordent avec un blanc rond et mûr, ou un champagne dont les bulles nettoient le gras. Un rouge très léger et fruité peut passer, mais le blanc reste plus sûr.

Pâtes pressées (comté, cantal, tomme)

C’est le domaine où le rouge retrouve sa place, à condition qu’il soit souple et peu tannique. Mais un blanc du Jura ou un vin jaune sur un vieux comté offrent l’un des plus beaux accords qui soient. Ne fermez pas la porte au blanc par habitude.

Pâtes persillées (roquefort, bleus)

Le sel et la puissance d’un bleu réclament du sucre. Un vin doux ou liquoreux (Sauternes, Jurançon) ou un porto crée un équilibre remarquable entre le salé et le sucré. C’est le contre-exemple parfait de la règle du rouge.

Croûtes lavées (munster, époisses)

Puissants et odorants, ils demandent un vin aromatique à leur hauteur. Un gewurztraminer d’Alsace, riche et parfumé, tient tête là où un rouge serait balayé.

Et le champagne ?

Souvent oublié sur le fromage, le champagne est pourtant un excellent partenaire de plateau. Son acidité et son effervescence font le lien entre des fromages très différents, ce qui en fait l’un des rares vins « passe-partout » sur une planche variée.

Un clin d’œil : et la bière ?

Puisqu’on parle d’idées reçues, en voici une dernière à lever. La bière est souvent une partenaire redoutable du fromage, parfois plus juste que le vin. L’amertume et l’effervescence d’une blonde nettoient le gras, une brune ou une trappiste répondent à la puissance d’un munster ou d’un vieux comté. De quoi relativiser la suprématie du vin sur le plateau. Ceci dit, votre cave regorge sans doute déjà d’un blanc taillé pour l’occasion.

Le bon vin est peut-être déjà dans votre cave

Plutôt que d’ouvrir un rouge par automatisme, regardez ce que vous avez : un blanc vif, un moelleux, un champagne feront souvent mieux. Vinoteo raisonne exactement comme ça, en cherchant un accord mets-vins parmi vos propres bouteilles et en signalant celles à boire avant leur apogée. Découvrez aussi les autres idées reçues sur les accords.

Ces accords sont des repères, pas des règles : sur un fromage que vous aimez, fiez-vous d’abord à votre goût.